PIMIENTA GORDA

Si la Receta Pide: De 3 a 6 bayas enteras de pimienta gorda

Susituir por: 1/8  a ½ de cucharadita de pimienta gorda molida

Si la Receta Pide: 1 cucharadita de pimienta gorda molida.

Susituir por: Aprox. 1/3 de cucharadita de canela molida, 1/3 de cucharadita de clavo molido y 1/3 de cucharadita de nuez moscada molida.

ALBAHACA

Si la Receta Pide: Una cucharada de hojas  de albahaca frescas

Susituir por: Una cucharadita de hojas de albahaca secas

HOJAS DE LAUREL

Si la Receta Pide: Una hoja de laurel de California entera y fresca

Susituir por: Una cucharadita de hojas de laurel secas.

Si la Receta Pide: Una hoja de laurel turca entera y seca

Susituir por: ¼ a ½ de una hoja de laurel de California seca.

CANELA

Si la Receta Pide: Una vara de canela

Susituir por: 1/8 a ½ de cucharadita de canela molida

Si la Receta Pide: 1/8 a ½ de cucharadita de canela molida

Susituir por: Una vara de canela

Si la Receta Pide: Una cucharada de especia para pay de calabaza

Susituir por: 1 ¾ cucharaditas de canela molida, mezcladas con ¾ de cucharadita de jengibre molido, ¼ de cucharadita de clavo molido o pimienta gorda molida y ¼ de cucharadita de nuez moscada molida.

CLAVO

Si la Receta Pide: ½ cucharadita de clavo molido

Susituir por: ½ cucharadita de pimienta gorda molida

AJO

Si la Receta Pide: Medio diente de ajo

Susituir por: 1/8 de cucharadita de ajo en trozo ó 1/8 de cucharadita de ajo en polvo ó ½ cucharadita de sazonador líquido de ajo.

Si la Receta Pide: Medio diente de ajo y una cucharadita de sal

Susituir por: Una cucharadita de sal con ajo

JENGIBRE

Si la Receta Pide: Una cucharadita de jengibre fresco recién picado

Susituir por: ¼ de cucharadita de jengibre molido ó 2 cucharaditas de jengibre cristalizado picado

Si la Receta Pide: ¼ de cucharadita de jengibre molido

Susituir por: 2 cucharaditas de jengibre cristalizado picado.

HIERBAS

(Albahaca, cilantro, eneldo, orégano, perejil, estragón y tomillo)

Si la Receta Pide: Una cucharada de hojas de hierbas frescas y picadas

Susituir por: Una cucharadita de hojas de hierbas secas

Si la Receta Pide: Una cucharadita de hojas de hierbas secas

Susituir por: ½ cucharadita de hojas de hierbas molidas

LIMON

Si la Receta Pide: Una cucharadita de cáscara de limón recién rallada

Susituir por: Una cucharadita de cáscara de limón seca ó ½ cucharadita de extracto de limón.

MACIS

Si la Receta Pide: Una cucharadita de nuez moscada molida

Susituir por: Una cucharadita de macis molido

MOSTAZA

Si la Receta Pide: ¼ de cucharadita de mostaza preparada

Susituir por: Una cucharadita de mostaza en polvo

Si la Receta Pide: Una cucharada de mostaza picante preparada

Susituir por: Una cucharadita de mostaza picante en polvo

NUEZ MOSCADA

Si la Receta Pide: ¼ de cucharadita de macis molido

Susituir por: Una cucharadita de nuez moscada molida

CEBOLLA

Si la Receta Pide: Una cebolla mediana picada

Susituir por: Una cucharadita de cebolla en polvo ó y una cucharadita de sazonador de cebolla líquido

NARANJA

Si la Receta Pide: Una cucharadita de cáscara de naranja recién rallada

Susituir por: Una cucharadita de cáscara de naranja seca ó ½ cucharadita de extracto de naranja

OREGANO

Si la Receta Pide: Una cucharada de hojas de orégano frescas

Susituir por: Una cucharita de hojas de orégano secas

Si la Receta Pide: Una cucharadita de hojas de mejorana secas

Susituir por: ¾ de cucharadita de hojas de orégano secas

PÉREJIL

Si la Receta Pide: Una cucharada de perejil fresco

Susituir por: ½ cucharadita de hojas de perejil secas

PIMIENTA GORDA

Si la Receta Pide: ¼ de cucharadita de pimienta cayenne

Susituir por: ½ cucharadita de pimienta roja molida

Si la Receta Pide: ½ cucharadita de pimienta roja molida

Susituir por: ¼ de cucharadita de pimienta cayenne

Si la Receta Pide: ½ a una cucharadita de pimienta cayenne o pimienta roja molida

Susituir por: Una cucharadita de pimienta roja triturada

Si la Receta Pide: una cucharadita de pimienta roja triturada

Susituir por: ½ a una cucharadita de pimienta cayenne o roja molida

Si la Receta Pide: Un chile rojo pequeño, entero y seco

Susituir por: ¼ a ½ cucharadita de pimienta cayenne

Si la Receta Pide: 2 a 3 gotas de salsa picante

Susituir por: 1/8 a ¼ de cucharadita de pimienta cayenne o roja molida

 

 

Como comprobar la frescura de especias y hierbas

Como comprobar la frescura de especias y hierbas

Se recomienda utilizar las especias, hierbas y condimentos hasta 2 años máximo después de la fecha de su envasado.
Para asegurarnos de su frescura, lo mejor es abrir y checar de manera visual y anualmente las especias y hierbas.

• Abra el frasco y cheque de manera visual si la especia o hierba se v fresca.
• Hierbas verdes y en hoja se decoloran con el tiempo. Pero hay que tener cuidado porque algunas hierbas pueden variar en color y no se deben de comparar entre ellas. Por ejemplo: el estragón es naturalmente más verde que el romero. Algunos productos como el eneldo contienen una porción de la flor, lo que hace que sean más amarillentos que los productos sin flor.
• Las especias de color rojo, como el pimentón, pimienta roja y chile en polvo cambiarán de rojo a café.
• Triture un poco de la especia o hierba en su mano y huélala. Si el aroma no es rico, pleno e inmediato, la especia o hierba probablemente ha perdido la mayoría de su potencial. (Excepción: especias enteras como los granos de pimienta y la varilla de canela, tienen un recubrimiento protector que no permitirá que la fragancia completa salga, sino hasta ser triturado o roto).
• Compare el aroma de una especia o hierba recién comprada con alguna que haya guardado por un año o más para ver la diferencia. Tenga cuidado, sin embargo, esos cambios sutiles pueden ocurrir también con una cosecha nueva,

Las especias y las hierbas están hechas de numerosos componentes de sabor. Cada componente disipa en rangos variables a través del tiempo, alterando el balance general de los sabores en especias y hierbas al ir envejeciendo.
La calidad inicial de una especia o una hierba puede afectar su vida en el anaquel, un producto de mayor calidad mantendrá su buen sabor durante más tiempo que un producto de menor calidad.

Almacenamiento

• Las especias y hierbas perderán su color, sabor y aroma a través del tiempo
• Para preservar el mejor sabor y color, almacene las especias y hierbas en un lugar fresco y seco, lejos de una exposición a luz brillante, calor, humedad y oxígeno.
• Si es posible, evite almacenar hierbas y especias muy cerca de la estufa, horno, lavadora de platos o refrigerador, donde el vapor o el calor pueden entrar en contacto con ellas. El calor deprecia el sabor, la humedad puede causar que se hagan masacudos y que se apelmacen los productos de polvo.
• Almacene las hierbas y especias en contenedores sellados, como tarros de vidrio, contenedores plásticos o latas, para proteger de la humedad y preservar los aceites que le dan a las especias un aroma y un sabor fuertes.
• Asegúrese de cerrar bien el contenedor después de cada uso.

Almacenamiento según su tipo

• El tipo de especias y hierbas y su almacenamiento determinan su vida de anaquel
• Especias y hierbas enteras duran más que los productos en polvo. En especias enteras como la nuez moscada o la pimienta gorda, su capa protectora exterior que ayuda a prevenir exposición al oxígeno y por consiguiente extienden su frescura.
• Refrigere las especias de color rojo, como el chile en polvo, pimienta cayenne y pimentón para prevenir la pérdida de color y sabor. Esto se recomienda especialmente en climas calientes.
• Refrigera o congelar las semillas ricas en aceites como la semilla de amapola y el ajonjolí para prevenir que se hagan rancios.

Agregando especias y hierbas a la comida

Como agregar:

• Las especias y hierbas deben utilizarse para realzar el sabor natural de la comida, no para esconderlo o disfrazarlo. Muchas hierbas y especias pueden complementar un platillo y se pueden complementar entre ellas; sin embargo, hay que ser selectivo en sus combinaciones. Evite usar muchas a la vez.
• Use una cuchara seca para remover la porción deseada.
• No rocíe sazonadores directo del contenedor a la olla hirviendo. El vapor puede disminuir la potencia de la especia o de la hierba que quede en el frasco o hará que se apelmace o se eche a perder más rápidamente.
• Triture las hierbas de hoja como el orégano, tomillo y albahaca en su mano antes de usarlos par que se libere su sabor de manera más inmediata.

Cuando agregar:

• Las hierbas pueden agregarse cerca del final de la cocción para un sabor más distinguido, o al principio para sabores más mezclados.
• Las especias en polvo y hierbas liberan su sabor rápidamente. Agregarlas cerca del final del tiempo de cocción para que sus sabores no se “cocinen”.
• Las especias enteras y las hojas de laurel liberan el sabor más despacio que las especias en polvo o en forma de hoja y son ideales para usarlas en platillos que toman mucho tiempo en cocinarse. Para poder removerlas con mayor facilidad después de cocinarlas, se pueden atar a una tela de queso o poner en una bolsa de té antes de agregarlas a los platillos.
• Para comida sin cocinar, como aderezos para ensaladas, frutas o jugos de frutas, agregue las especias y hierbas varias horas antes de servir para permitir que los sabores se desarrollen y se “casen” o mezclen. Alternativamente, el líquido con los sazonadores puede calentarse brevemente para que se libere el sabor y luego se deja enfriar. Para aderezos, agregue las especias al vinagre y déjelo reposar antes de añadir el aceite.

Cuanto agregar:

• No hay ninguna regla general para la cantidad correcta que se debe usar de especias y hierbas, la fuerza de cada una difiere y su efecto con otras comidas varía. Es mejor comenzar con recetas que han sido probadas o que vengan de una buena fuente. Las cantidades se pueden ajustar y personalizar después.
• Cuando no hay ninguna receta disponible, trate de comenzar con ¼ de cucharadita para cuatro porciones, por medio kilo de carne o por cada 2 tazas de salsa o sopa, ajuste si es necesario. Para pimienta cayenne en polvo y ajo en polvo baje a 1/8 de cucharadita; ajuste si es necesario.
• Los sabores de pimienta roja aumentan según la intensidad de la cocción. Úsela en pequeños incrementos para permitir que el sabor se intensifique durante la cocción.

QUE NO HACER

• No use la misma cantidad de hierbas secas que frescas
• En la mayoría de los casos, 1 cucharadita de hierbas de olor seca es equivalente a 3 cucharaditas de hierbas de olor frescas.
• No use muchos condimentos diferentes en un platillo, a menos que sea una receta plenamente probada.
• No agregue hierbas secas y condimentos a los guisados hasta que les falte una hora más de cocimiento.
• No use hierbas de olor y especias en todos los platillos

Como hacerlo:

Molido

• Especias enteras se pueden moler en molinos de café pequeños, en un procesador de alimentos pequeño, molino para pimienta o en un mortero. PRECAUCION: la pimienta gorda y el clavo contienen eugenol, un aceite que puede dañar las partes plásticas de las máquinas o molinos.
• Para limpiar el molino de café después del uso, añada un poco de azúcar y procese. Quite el azúcar.

 

Tostado o asado en seco

¿Porqué?

• Este proceso puede acentuar y redondear el sabor y el aroma de especias como el comino, cilantro, semilla de mostaza, semilla de hinojo, semillas de amapola y semillas de ajonjolí.

¿Cómo?

• Para tostar, caliente un comal pesado a fuego medio. Agregue las especias; tueste de 2 a 5 minutos o hasta que las especias estén fragantes y adquieran un ligero color café, moviendo continuamente para  prevenir que se quemen. Retire del fuego.

Dietas estrictas

• Agregue especias con mucho sabor, como la pimienta, curry y algunas mezclas para realzar el sabor de comidas blandas. Estas reducen o eliminan la necesidad de agregar sal.
• Agregue canela, clavo, nuez mocada, jengibre o pimienta gorda a postres o recetas con fruta para realzar la dulzura. Estas reducen o eliminan la necesidad de agregar azúcar.
• Use sal de ajo en vez de sal de mesa.

Las 12 Especias que no pueden faltar en la cocina

1. Albahaca
2. Ajo en polvo
3. Cebolla en trozo
4. Chile en polvo
5. Canela molida
6. Hojas de eneldo
7. Jengibre molido
8. Orégano
9. Pimentón
10. Romero
11. Tomillo
12. Pimienta negra